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气调贮藏的原理与效果
水果、蔬菜在空气组成约为氮78％，氧2l％’，二氧化碳O．03％中进行正常的呼吸作用。如果空气组成发生变化，其生理作用被抑制。氮无直接影响，氧和二氧化碳的浓度有直接影喻。氧含量减少时，植物呼吸作用减弱，使含氧量减少到相当程度，呼吸作用仍然能进行。在其极限点以下时，则开始进行缺氧呼吸，这就引起品质下降和生理危害。豌豆、胡萝卜的氧的极限点是4％，苹果和温州蜜柑是2～3％，龙须莱是1％左右。二氧化碳的浓度同样能抑制呼吸作用，延长老化期。如果超过需要，浓度过大时即引起缺氧呼吸，导致品质低劣。
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水果、蔬菜的气调贮藏
水果、蔬菜在贮藏期间，由于呼吸作用消耗组织中的糖类、酸类和其他有机物质，从而使其质量下降。在贮藏库内调整空气组成，减少氧气，增加二氧化碳，在这样的气体环境中进行冷藏，使其呼吸强度减弱。大约每降低10℃可减弱呼吸强度一半，从而延迟呼吸高峰期到来，抑制水果、蔬菜腐败。所以它比单纯冷藏更能保持鲜度，从而得以延长贮藏期。这种方法称为气调贮藏。但是，不能单纯从减弱呼吸作用的观点来选择贮藏温度，因为温度过低会使水果、蔬菜冻伤和受到低温危害
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